Бездрожжевой хлеб

Рецепт бездрожжевого хлеба.
1) Приготовление хлеба.
Понадобиться:
500 гр. пшеничной муки.
500 мл. воды (можно 250 мл. воды + 250 мл. молока, но в последнее время используем всегда только молоко - вкуснее).
Закваска (используем всю кроме 1-2 чайных ложек, которые необходимы для приготовления закваски на следующий раз - приготовление закваски дело длительное).

6 чайных ложек - 120 г сахара.
Посуда (используем с антипригарным покрытием) для выпечки.
Масло подсолнечное (можно оливковое или Гхи при высоких температурах предпочтительней) для смазки посуды для выпечки.

Замешиваем тесто:
Просеиваем пшеничную муку через сито. Добавляем 6 чайных ложек сахара. Добавляем закваску (также нужно оставить 1-2 чайных ложки закваски на следующий раз). Добавляем жидкость, воду и (или) молоко. Перемешиваем все. Если все сделано правильно тесто будет иметь концентрацию, как густая сметана (чтобы ложка стояла).

Подготовка к выпечке:
Смазываем форму маслом и выкладываем туда тесто. Форму заполнить на половину. Тесто оставить подниматься 10 – 11 часов. Рекомендуется замешивать тесто вечером, после чего оставить его при комнатной температуре на ночь. К утру тесто должно подняться и занять всю форму для выпечки.

Замешиваем хлеб, ждём, когда тесто поднимется и ставим в духовку.

Выпекать хлеб нужно при температуре 180 С, в течении 1 часа. Потом вытащить форму, дать остыть минут 15 и вытащить хлеб из формы. Дать ему остыть еще минут 30.
Готовый хлеб.
Приятного аппетита!

2) Закваска. Как замешать закваску на следующий раз?

Берем 1-2 чайной ложки готовой (старой) закваски. Добавляем 1.5 (столовые ложки с горкой) пшеничной муки и 1.5 (столовые ложки с горкой) Ржаной муки. Добавляем 1 чайную ложку сахара (если закваска хорошо всходит, то можно не добавлять). Добавляем кипяченой воды и перемешиваем. Закваска должна иметь консистенцию теста (густой сметаны). Замешиваем все это в отдельной посуде (стакан). Рекомендую выполнять эту процедуру одновременно с замесом теста для хлеба. Потом также оставляем на 10 – 11 часов (на ночь). После подъема закваски ее нужно хранить в холодильнике, но не больше недели обычно.
Закваска, замешанная на следующий раз.
Готовая закваска.

Получение закваски с нуля. Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени), лучше иметь готовую.

Вариант первый (проверенный):
Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Вариант второй (лично не проверял):
Поговаривают, что если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Процесс выпечки двух хлебов. Если нужно испечь 2 хлеба, то умножьте все значения рецепта на 2.

Рецепт кваса бездрожжевого (кисло-сладкий напиток).
Для двух литров кваса, берем и смешиваем.
3 столовые ложки пшеничной муки,
3 столовые ложки ржаной муки,
1 столовую ложку нашей бездрожжевой закваски.

Все это заливаем кипяченой водой (обязательно комнатной температуры) – перемешиваем до консистенции сметаны (чтоб не было сильно больших комков в закваске).

7 столовых ложек сахара разводим в 2-х литрах воды (можно регулировать по вкусу)

Далее разводим всю полученную закваску (надо размешать) в 2 литрах сладкой
воды комнатной температуры (если больше хотим, то пропорционально объему увеличиваем составляющие компоненты рецепта, на литраж).

Оставляем в теньке на ~ 1,5 суток примерно (при комнатной температуре).
Его надо пробовать, если более ядреный хотите получить то чуть больше держим, если менее ядреный вкус то чуть меньше держим – все еще зависит от температуры окружающей среды.
Затем, надо аккуратно слить квас по бутылям, так чтоб осадок не попал в готовый продукт (можно с фильтром типа марли, но мы обходимся без нее)..
Готовый квас храним в холодильнике. Хорош, особенно летом!
И еще рецепт.
Ингредиенты:

Ячмень - 1 стак.
Пшеница - 2 стак.
Мука ржаная
Мука пшеничная
Вода
Орехи лесные
Миндаль
Изюм
Соль
Сахар

Сначала необходимо приготовить закваску, которая заменяет дрожжи.
Берем стакан ячменя и 2 стакана пшеницы. Замачиваем, выкладываем в неглубокую тарелку, накрываем марлей и ставим, чтобы зерна проросли. Через 3-4 дня росточки появляются.
Проросшие зерна перемалываем через мясорубку, добавляем 2-3 ст.л. сахара, 2 стакана муки пшеничной и 1 стакан воды. Варим в течение часа на слабом огне, непрерывно помешивая. Все- закваска готова. 4 ст. л. закваски берем для выпечки хлеба, оставшуюся часть прячем в холодильник.

В подготовленную закваску досыпаем 2 ст. л. муки и немного воды, до состояния густой сметаны. Перемешиваем и ставим в теплое место часа на 2. Закваска запузырится. Добавляем опять 2 ст. л. муки (можно ржаной) и воду и опять ставим для брожения на 2-3 часа.

Теперь, когда закваска готова, добавляем 300 г муки пшеничной и 700 г муки ржаной, 3-4 ст. л. меда (или 2-3 ст. л. сахара), 1 ч. л. соли, горсть промытого изюма (хорошего качества). Перемешиваем тесто и ставим немного подняться. Когда тесто слегка ожило, берем подготовленные формы. Часть теста отбираем для следующего раза.

Формы смачиваем холодной водой и смазываем маслом. На дно формы выкладываем немного теста (устилаем его тонким слоем) и насыпаем орехи (у меня любят лесные). Оставшимся тестом накрываем орехи.

Иногда я посыпаю тесто семечками, орешками.
Когда тесто вырастет до краев формы, ставим его в хорошо разогретую духовку (я фотографировала немного раньше). Через 20 мин. огонь сбавляем до минимального и печем еще 40-45 минут.
После того, когда готовый хлеб достаю из духовки, всегда накрываю его полотенцем, чтобы он быстро не остывал.

На последок, сладкий кукурузный хлеб (туда входит вместо ржаной, кукурузная мука и больше сахара). Растет тоже очень быстро и хорошо.

Рецепт этого хлеба взят из документального фильма о монастыре, где пекут такой хлеб и раздают людям кусочки бездрожжевой закваски. Изначальная идея была не употреблять дрожжи. Но уже год моя семья кушает такой хлеб, хотя получился он не с первого и не второго раза. Главное - не остановиться в желании добиться нужного результата.

По материалам:
БЕЗдрожжевой хлеб povarenok.ru Аюрведа каждый день.

#ayurclub